| Summary: | La leche y sus derivados son un alimento de alto consumo mundial, no solamente por su gran valor nutricional sino por sus características organolépticas deseadas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del medio de composición en la producción de exopolisacáridos en la elaboración de yogurt, específicamente durante el almacenamiento. Con este propósito calificamos, por una parte, el efecto de un tratamiento 1 que contenía una mezcla de extracto de levadura, citrato de amonio y sulfato de magnesio, y, por otra parte, el efecto del tratamiento 2 que contenía Tween 80. Las muestras fueron examinadas por treinta días, cada seis dias se hicieron análisis de densidad, pH, exopolisacáridos y smeresis. En los resultados obtenidos, el tratamiento 2 redujo la sinéresis, obtuvo un mayor pH y una menor densidad al final del almacenamiento, el tratamiento 1 presentó un ligero incremento en la producción de exopolisacáridos respecto al yogur control y al yogur con el tratamiento 2. Palabras claves: Yogurt, exopolisacáridos, bacterias ácido lácticas, uchuva. Abstract Milk and dairy products are a food of high global consumption not only for its high nutritional value but also for its desired organoleptic characteristics. The aim of this study was to evaluate the effect of composition medium on exopolysaccharide production in the elaboration of yogurt during storage. We evaluated, on the one hand, the effect of treatment elaboration of yogurt during storage. We evaluated, on the one hand, the effect of treatment 1 which contained a mixture of yeast extract, ammonium citrate and magnesium sulfate, on the other hand, the treatment 2 which contained Tween 80. The samples were evaluated for 30 days every 6 days by analysis of density, pH, exopolysaccharides and syneresis. In the obtained results, the treatment 2 reduced syneresis, got a higher pH and a lower density at the end of storage, treatment 1 showed a slight increase in the production of exopolysaccharides regarding control yogurt and yogurt in treatment 2 . Keywords: Yogurt, exopolysaccharides, lactic acid bacteria, uchuva.
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