Fisiología y bioquímica de la maduración del fruto de durazno [Prunus persica (L.) Batsch]. Una Revisión - Africano P., Karen Lisseth; Almanza-Merchán, Pedro José; Balaguera-López, Helber Enrique (Sociedad Colombiana de Ciencias Hortícolas-SCCH and Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia-UPTC, 2015)
El durazno pertenece a la familia Rosaceae, es una drupa muy apetecida por su agradable sabor y cualidades nutricionales, al igual que en la industria de alimentos. Es un fruto climatérico, altamente perecedero con altas tasas respiratorias y de producción de etileno. Durante la maduración presenta pérdida del color verde de la epidermis y adquiere tonalidades rojizas/amarillas, por degradación de clorofilas y biosíntesis de antocianinas y carotenoides, también presenta aumento en el contenido de azúcares solubles, emisión de compuestos volátiles y actividad antioxidante, disminución en el contenido de ácidos orgánicos, firmeza y almidón. Debido a las características fisiológicas y bioquímicas propias del fruto relacionadas con la alta perecibilidad, se dificultan las labores de manipulación, transporte y comercialización, por lo anterior se realizó la actualización de la fisiología y bioquímica de la maduración del fruto de durazno.