Caracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso paipa
1 recurso en línea (páginas 99-106).
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Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
2018
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| author | López Barreto, Ricardo Enrique Becerra Jiménez, Mónica Liliana Borrás Sandoval, Luis Miguel |
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| id | repositorio.uptc.edu.co-001-2292 |
| institution | Repositorio Institucional UPTC |
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| publishDate | 2018 |
| publisher | Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
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| spelling | repositorio.uptc.edu.co-001-22922021-06-22T20:57:32Z Caracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso paipa Physicochemical and microbiological characteristics of the Paipa cheese whey López Barreto, Ricardo Enrique Becerra Jiménez, Mónica Liliana Borrás Sandoval, Luis Miguel Fermentación láctica Bacterias del ácido láctico Microbiología industrial Levaduras Queso paipa Agrosavia Agrosavia Lactosuero 1 recurso en línea (páginas 99-106). El queso paipa es el único queso madurado que se produce en Colombia; su lactosuero, al ser desechado de manera inadecuada, genera un problema ambiental, por lo que es necesario plantear opciones para industrializarlo y evitar así esta situación; adelantar su caracterización físico-química y microbiológica contribuye a este propósito. Se analizaron muestras de lactosuero de tres plantas representativas de queso Paipa; los promedios evaluados presentaron diferencias estadísticas significativas (P≤0,01) en los parámetros de calorías, carbohidratos, humedad, grasa, proteína, aerobios mesófilos, mohos, bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras. Los resultados promedios de las muestras analizadas tienen valores en el rango de clasificación como suero dulce, con un pH promedio de 5,7, y lactosa de 5,1 %; sin embargo, estos no presentaron buena calidad sanitaria. Las bondades del lactosuero del queso Paipa en su composición, en lo referente a los promedios en proteína (0,71 ± 0,12), cenizas (0,42), grasa (0,5 ± 0,14) y sus recuentos en levaduras en promedio de 38 x 102 y de BAL de 10,7 x 104, lo posicionan como alternativa para su uso como medio de cultivo y materia prima de procesos biotecnológicos en la elaboración de distintos productos en la industria alimentaria. Paipa cheese is the only ripened cheese in Colombia. The whey of Paipa cheese can be considered an environmental problem; therefore, its characterization may contribute to propose options for its industrialization, and to guarantee that the whey is discarded in proper manners. The physicochemical and microbiological characteristics of samples of whey from three representative plants of Paipa cheese were analyzed. The averages evaluated showed significant statistical differences (P≤0,01) in the following parameters: calories, carbohydrates, humidity, fat, protein, mesophilic aerobes, molds, lactic acid bacteria (BAL), and yeast. The average results of the analyzed samples had values within the classification range of sweet whey, with an average pH of 5,7 and lactose of 5,1%; however, they lacked good sanitary quality. The benefits of the whey composition, particularly in regards to the averages in protein (0,71 ± 0,12), ashes (0,42) and fat (0,5 ± 0,14), and its counts in yeast (38 x 102 on average) and BAL (10,7 x 104 on average) position the Paipa cheese whey as an alternative as a culture medium and raw material for biotechnological processes in the production of different products in the food industry. Bibliografía y webgrafía: página 106 2018-11-14T21:48:40Z 2018-11-14T21:48:40Z 2018-07-01 Artículo de revista http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Text https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 López Barreto, R. E., Becerra Jiménez, M. L. & Borrás Sandoval, L. M. (2018). Caracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso paipa. Ciencia y Agricultura, 15(2), 99-106. DOI: http://doi.org/10.19053/01228420.v15.2. http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2292 2539-0899 http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2292 10.19053/01228420.v15.2 spa Ramírez-Navas J. Diseño de procesos en Industria Láctea: Transformación de lactosuero. Universidad Mariana. Investigación aplicada a la Ingeniería de Procesos, 2015. Castillo M., Jordán M., Abellán A., Laencina J., López M. Tecnología de aprovechamiento de lactosuero. Revista Española de Lechería, 1996; 24-30. Onwaulata CI., Hunt PJ. Whey processing Functionality and Health Benefits. Singapur: Wiley-Blackwell, 2008; 15-24. Paredes Montoya P., Chávez Martínez A., Rodríguez Figueroa JC., Aguilar Palma N., Rentería Monterrubio AL., Rodríguez Hernández G. Características fisicoquímicas y microbiológicas de suero de leche de queso Chihuahua. Investigación y Ciencia de la universidad Autónoma de Aguascalientes, 2014; 22 (62): 11- 16. 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DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.4348. Revista Ciencia y Agricultura;Volumen 15, número 2 (Julio-Diciembre 2018) Copyright (c) 2018 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 application/pdf application/pdf Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia https://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/8565/7158 |
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