| Summary: | Spa: El queso Paipa es un queso semimaduro típico de la región andina colombiana, protegido bajo denominación de origen otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercio a partir del año 2011. Este producto cuenta con una reputación dada exclusiva y esencialmente por las condiciones del medio geográfico en las cuales se elabora; en el cual,confluyen un conjunto de factores naturales como: el clima, el tipo de suelos y el tipo de pastos; los cuales,sumados a las prácticas artesanales de elaboración generan un producto con características organolépticas excepcionales, entre las que se destacan: un sabor característico amargo suave, un aroma entre rancio fuerte y moderado, y una textura semidura y seca. El protocolo de producción aceptado incluye la elaboración del producto a partir de leche cruda, sin ningún tratamiento de higienización previo a la elaboración, por lo cual generalmente, no cumple con los estándares de calidad microbiológica en recuento microbiano establecidos por la normatividad de leche cruda para consumo humano.
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