Determinación y comparación de costos & rendimientos de producción para una jalea de ciruela (Prunus sp) con posibles propiedades funcionales
Spa: Las pérdidas y desperdicios que se originan en la producción de ciruela superan el 30%, debido a malas prácticas precosecha, cosecha y poscosecha, la prioridad en este estudio fue darle un valor agregado a estos frutos no óptimos para comercializar en fresco, tomándolos como materia prim...
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| Format: | Documento de Conferencia |
| Language: | spa |
| Published: |
2021
|
| Online Access: | http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/6301 |
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| author | Fernández Vargas, Yesenia Pinto Medina, Darío Alberto Neira Parada, Erica Paola |
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| description | Spa: Las pérdidas y desperdicios que se originan en la producción de ciruela superan el 30%, debido a malas prácticas precosecha, cosecha y poscosecha, la prioridad en este estudio fue darle un valor agregado a estos frutos no óptimos para comercializar en fresco, tomándolos como materia prima para la elaboración de una jalea con alto contenido de fibra; obteniendo de esta, beneficios nutricionales gracias a sus cualidades como alto contenido de agua, hidratos de carbono destacándose el sorditol, vitamina A y E, potasio, antocianos, ácido málico, fibra, pectina, fructosa, azufre y otros componentes laxantes que mejoran el tránsito intestinal durante el proceso digestivo de los seres humanos, donde estas propiedades se encuentran en gran parte en la pulpa y cáscara. Los frutos utilizados fueron cosechados en fincas ubicadas en el municipio de Jenesano -Boyacá, Colombia, y llevados a la Unidad de Investigación y Extensión Agroindustrial de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad Seccional Duitama, para su procesamiento. Durante el proceso de despulpado se obtuvo 90% en pulpa, un 1% en cascara, 8.18% de semilla; con una optimización del 91,5% del fruto. Se elaboraron tres formulaciones diferentes (55°Brix - 40% de pulpa, 45°Bx - 50% y 35°Bx - 60%), variando contenido de pulpa y % de solidos solubles, a través de una panel sensorial se determinó el grado de aceptación comparándolas con una mermelada comercial, con el propósito de evaluar aspectos como color, olor, sabor y textura de cada una. La formulación mejor evaluada fue la de 40% de pulpa y 55°Bx, a ésta se le adiciono una fuente de fibra a partir de cascara deshidratada de ciruela. Se determinaron costos de producción unitario para una presentación de 250 g con un valor de $ 6.197 COP. Palabras clave: Caducifolios, Jalea, Nutraceúticas, Fibra, Costos. |
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| id | repositorio.uptc.edu.co-001-6301 |
| institution | Repositorio Institucional UPTC |
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| publishDate | 2021 |
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| spelling | repositorio.uptc.edu.co-001-63012023-05-05T15:50:37Z Determinación y comparación de costos & rendimientos de producción para una jalea de ciruela (Prunus sp) con posibles propiedades funcionales Fernández Vargas, Yesenia Pinto Medina, Darío Alberto Neira Parada, Erica Paola Spa: Las pérdidas y desperdicios que se originan en la producción de ciruela superan el 30%, debido a malas prácticas precosecha, cosecha y poscosecha, la prioridad en este estudio fue darle un valor agregado a estos frutos no óptimos para comercializar en fresco, tomándolos como materia prima para la elaboración de una jalea con alto contenido de fibra; obteniendo de esta, beneficios nutricionales gracias a sus cualidades como alto contenido de agua, hidratos de carbono destacándose el sorditol, vitamina A y E, potasio, antocianos, ácido málico, fibra, pectina, fructosa, azufre y otros componentes laxantes que mejoran el tránsito intestinal durante el proceso digestivo de los seres humanos, donde estas propiedades se encuentran en gran parte en la pulpa y cáscara. Los frutos utilizados fueron cosechados en fincas ubicadas en el municipio de Jenesano -Boyacá, Colombia, y llevados a la Unidad de Investigación y Extensión Agroindustrial de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad Seccional Duitama, para su procesamiento. Durante el proceso de despulpado se obtuvo 90% en pulpa, un 1% en cascara, 8.18% de semilla; con una optimización del 91,5% del fruto. Se elaboraron tres formulaciones diferentes (55°Brix - 40% de pulpa, 45°Bx - 50% y 35°Bx - 60%), variando contenido de pulpa y % de solidos solubles, a través de una panel sensorial se determinó el grado de aceptación comparándolas con una mermelada comercial, con el propósito de evaluar aspectos como color, olor, sabor y textura de cada una. La formulación mejor evaluada fue la de 40% de pulpa y 55°Bx, a ésta se le adiciono una fuente de fibra a partir de cascara deshidratada de ciruela. Se determinaron costos de producción unitario para una presentación de 250 g con un valor de $ 6.197 COP. Palabras clave: Caducifolios, Jalea, Nutraceúticas, Fibra, Costos. 2021-12-21T17:45:34Z 2021-12-21T17:45:34Z 2018-08-15 Documento de Conferencia http://purl.org/coar/resource_type/c_8544 info:eu-repo/semantics/conferenceObject info:eu-repo/semantics/publishedVersion Text http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/6301 2609 instname:Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia reponame:Repositorio de la Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia repourl:https://repositorio.uptc.edu.co/ spa I Congreso Iberoamericano y XXXI Internacional en Administración de Empresas Agropecuarias – 2018 https://rdigitales.uptc.edu.co/memorias/index.php/admi_agro2018/admi_agr_2018/paper/download/2609/2667 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_14cb application/pdf application/pdf https://rdigitales.uptc.edu.co/memorias/index.php/admi_agro2018/admi_agr_2018/paper/view/2609 |
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