| Summary: | Spa: El queso es un importante producto alimenticio de carácter semisólido, obtenido por coagulación de la leche ya sea a través de la acción del cuajo o de diferentes agentes coagulantes Se encuentra principalmente compuesto tanto por un alto contenido lipídico (entre un 18-25%) como proteico (entre un 18-20%) el cual le otorga un valor representativo de la nutrición humana (1); en nuestro país, sus propiedades físicas, químicas y requerimientos se rigen de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 750 (1). Debido a su alta sensibilidad tanto a la oxidación de sus componentes como a la contaminación microbiana, el queso se caracteriza por poseer periodos cortos de vida para que mantenga su calidad nutricional intacta, por lo que se hace necesario utilizar condiciones de refrigeración y empaquetamiento que aseguren su inocuidad alimenticia
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