| Summary: | Spa: La valoración sensorial es un instrumento que se ha venido aplicando para el control de calidad, aceptabilidad y comercialización del café. Idealmente es una disciplina que potencia, mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características intrínsecas del café. Indica la aceptación o rechazo de un café, por lo que el resultado de este complejo mar de sensaciones captadas e interpretadas es usado para medir la calidad de un alimento. Con los datos sobre el cuerpo, el olor, el color y la impresión global se elaboran perfiles de aceptabilidad del consumidor y en algunos casos estos se complementan con medios electrónicos de medida. Sin embargo el análisis de la taza mediante sistemas olfativos electrónicos, es complejo debido a la complejidad de la composición del café y su aroma. Encontrándose vacíos entre las caracterizaciones física, química y bioquímica, por rigurosas que sean, y su correlación con la apreciación sensorial del consumidor. Este problema, junto con la necesidad de la industria de disponer de métodos de control de calidad rápidos, baratos, objetivos, precisos y de fácil interpretación, impulsa la necesidad de buscar métodos de tratamiento estadísticos para discriminar, correlacionar y clasificar muestras de café. En este trabajo se presenta un ejemplo para analizar estadísticamente datos obtenidos de un panel de valoración por componentes principales y explicar las diferencias entre tazas de café provenientes de diferentes regiones, materias primas y procesos. Palabras clave: calidad del café, análisis sensorial, correlación, varianza explicada, análisis multivariado, componentes principales.
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