Importancia terapéutica y estabilizantes-edulcorantes en la tecnología del yogur.
El yogur ha sido definido como una leche coagulada resultante de la fermentación ácido-láctica de leche entera o descremada; tiene apariencia viscosa, textura suave y un sabor ligeramente ácido. Este producto, aparte de tener características sensoriales favorables, tiene efectos terapéuticos en la s...
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| Published: |
UPTC Editorial
2012
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| author | Parra Huertas, Ricardo Adolfo; Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
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| description | El yogur ha sido definido como una leche coagulada resultante de la fermentación ácido-láctica de leche entera o descremada; tiene apariencia viscosa, textura suave y un sabor ligeramente ácido. Este producto, aparte de tener características sensoriales favorables, tiene efectos terapéuticos en la salud humana, tales como: disminución del colesterol, propiedades anticarcinogénicas, tratamiento y prevención de la diarrea, e inhibición de crecimiento de Helicobacter pylori, entre otros.El fundamento del método de elaboración del yogur ha cambiado poco a lo largo de los años, y los pasos de su proceso de producción continúan siendo los mismos, aunque han sido objeto de algunas mejoras; sin embargo, existen problemas tecnológicos inherentes o propios del yogur que pueden ser solucionados a través de la utilizaciónde estabilizantes, dentro de estos problemas se encuentran parámetros físicos o químicos que afectan la percepción sensorial,como sinéresis, separación de fases e inestabilidad del producto. Un aspecto por tener en cuenta, desde el punto de vista sensorial, en la elaboración de yogur es el relacionado con la percepción del sabor;para que esta sea agradable se utilizan edulcorantes, que además de mejorar sensorialmente el producto pueden ser fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas durante el periodo de fermentación y de almacenamiento del yogur. |
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| spelling | oai:oai.librosaccesoabierto.uptc.edu.co:publicationFormat-862020-05-05T15:12:56Z Importancia terapéutica y estabilizantes-edulcorantes en la tecnología del yogur. Parra Huertas, Ricardo Adolfo; Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia yogur El yogur ha sido definido como una leche coagulada resultante de la fermentación ácido-láctica de leche entera o descremada; tiene apariencia viscosa, textura suave y un sabor ligeramente ácido. Este producto, aparte de tener características sensoriales favorables, tiene efectos terapéuticos en la salud humana, tales como: disminución del colesterol, propiedades anticarcinogénicas, tratamiento y prevención de la diarrea, e inhibición de crecimiento de Helicobacter pylori, entre otros.El fundamento del método de elaboración del yogur ha cambiado poco a lo largo de los años, y los pasos de su proceso de producción continúan siendo los mismos, aunque han sido objeto de algunas mejoras; sin embargo, existen problemas tecnológicos inherentes o propios del yogur que pueden ser solucionados a través de la utilizaciónde estabilizantes, dentro de estos problemas se encuentran parámetros físicos o químicos que afectan la percepción sensorial,como sinéresis, separación de fases e inestabilidad del producto. Un aspecto por tener en cuenta, desde el punto de vista sensorial, en la elaboración de yogur es el relacionado con la percepción del sabor;para que esta sea agradable se utilizan edulcorantes, que además de mejorar sensorialmente el producto pueden ser fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas durante el periodo de fermentación y de almacenamiento del yogur. UPTC Editorial Editorial UPTC 2012-05-17 Libro Digital (DA) https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/book/58 9789586601955 UPTC Editorial; Editorial UPTC; spa https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/view/58/86/2949 https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/view/58/86/2950 https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/view/58/86/2951 https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/view/58/86/2952 https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/view/58/86/2953 https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/view/58/86/2954 https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/view/58/86/2955 https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/view/58/86/2956 |
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