Evaluación fisicoquímica y microbiológica del proceso de elaboración del queso doble crema en una fábrica de lácteos del municipio de Belén (Boyacá)
59 hojas : ilustradas, color.
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| Format: | Trabajo de grado - Pregrado |
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| Published: |
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
2016
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| author | Romero García, Liliana |
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| format | Trabajo de grado - Pregrado |
| id | repositorio.uptc.edu.co-001-1426 |
| institution | Repositorio Institucional UPTC |
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| publishDate | 2016 |
| publisher | Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
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| spelling | repositorio.uptc.edu.co-001-14262023-04-10T15:42:00Z Evaluación fisicoquímica y microbiológica del proceso de elaboración del queso doble crema en una fábrica de lácteos del municipio de Belén (Boyacá) Romero García, Liliana Pérez Rubiano, Claudia Constanza Bacteriología de la leche Leche - Análisis Lácteos Microbiología de alimentos Quesos Química de Alimentos - Tesis y disertaciones académicas 59 hojas : ilustradas, color. El queso doble crema es un producto lácteo muy conocido en Colombia. La calidad fisicoquímica y microbiológica se ve afectada por contaminantes ajeno al alimento como bacterias, virus, hongos, piedras, anillos y contaminación fecal entre otros. Uno de los principales factores que demandan a las empresas de hoy día es aumentar la oferta de productos que brinden beneficios a los consumidores y que se ofrezcan a los mejores costos, bajo el marco de la protección del medio ambiente. Debido a esto el objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica del proceso de elaboración del queso doble crema en una fábrica de Lácteos de Belén (Boyacá). Se realizaron análisis fisicoquímicos para leche y el queso doble crema, análisis microbiológicos en manipuladores, ambientes, superficies, leche, suero acido, cuajada y queso doble crema, estos análisis se ejecutaron de acuerdo los parámetros establecidos por la normatividad colombiana para alimentos específicamente para derivados lácteos y leche. Los métodos utilizados para los análisis fisicoquímicos fueron: cálculos matemáticos, gravimetría por cálculo, ultrasonido, Kjendhal, AOAC3. 003, 7,003; para los análisis microbiológicos de leche suero y queso doble crema: AOAC966.23.C:2001, ICMSF: 2000, ICMSF NMP: 2000, NF Vo8-057-1:2004, ISO7954:1987 AS5013.10.2009,BAM FDA:2010, ISO15213:2003, ISO 7932:199; análisis microbiológicos de ambientes, manipuladores y superficies de equipos y utensilios; análisis sensorial a una población de 12 personas no entrenadas, evaluando olor, consistencia, sabor y aceptación; aislamiento e identificación de los hongos del queso doble crema mediante claves taxonómicas. Por tal motivo se concluyó que la calidad fisicoquímica y la contaminación microbiológica afectan la calidad organoléptica del queso doble crema y que al aplicar Buenas Práctica de Manufactura se disminuye la contaminación generada por los microorganismos. Pregrado Química en Alimentos 2016-04-12T21:27:17Z 2016-04-12T21:27:17Z 2015 Trabajo de grado - Pregrado http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/publishedVersion Text https://purl.org/redcol/resource_type/TP http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 Romero García, L. (2015). Evaluación fisicoquímica y microbiológica del proceso de elaboración del queso doble crema en una fábrica de lácteos del municipio de Belén. (Trabajo de Pregrado). Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja. <http://repositorio.uptc.edu.co/jspui/handle/001/1426> https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1426 spa Copyright (c) 2015 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia Escuela de Química de Alimentos Facultad de Ciencias Básicas |
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