Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado
Páginas 39-45.
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| Format: | Artículo de revista |
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Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
2017
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| author | Flores Mancheno, César Iván Duarte, Cira SalgadoTello, Iván Patricio |
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| institution | Repositorio Institucional UPTC |
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| spelling | repositorio.uptc.edu.co-001-17502021-02-10T17:31:23Z Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado Characterization of the guinea pig (Cavia porcellus) meat for fermented sausage preparation Flores Mancheno, César Iván Duarte, Cira SalgadoTello, Iván Patricio Carne de curies - Comercialización Industria de la carne - Comercialización Cuy (Cavia porcellus) - Alimentos Curies - Valor nutritivo Agrosavia Páginas 39-45. La carne de cuy, por su alto valor nutritivo, es importante en la alimentación humana, y clave para la seguridad alimentaria; además, es utilizada para la elaboración de productos agroindustriales. Las personas que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades. El objetivo de la investigación fue caracterizar la carne de cuy para su posible utilización en la elaboración de un embutido fermentado. Las líneas de cuyes evaluadas fueron la Criolla, la Andina y la Peruana mejorada. La carne se caracterizó utilizando análisis de varianza para las diferencias y comparación de medias, según Duncan (p<0.05), desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. El contenido de humedad no registró diferencias entre las tres líneas evaluadas (75,6 % en el Andino, 73,3 % en el Peruano mejorado y 72,7 % en el Criollo). El mayor contenido de proteína (19,1 %) se encontró en el Criollo, así como el menor contenido de grasa (7,6 %). En cuanto a las características microbiológicas y sensoriales de la carne, cumple con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas. La calidad de la carne de cuy permite su utilización en la formulación de un producto cárnico. ABSTRACT: Guinea pig meat, due to its high nutritional value, is important in the human diet, and is a key product for food safety; additionally, this meat is used in the agroindustry production, and people who consume it are less prone to diseases. The objective of the investigation was to characterize the guinea pig meat, for its possible use in the elaboration of an improved fermented sausage. The lines of guinea pig evaluated were the Creole, Andean and Peruvian. Meat was characterized using analysis of variance for differences and means comparison, according to Duncan (p<0,05), from a physicochemical, microbiological and sensorial point of view. The moisture content did not show differences between the three evaluated lines, whose values were 75.6 % in the Andean, 73.3 % in the improved Peruvian, and 72.7 % in the Creole. The highest protein content was 19.1 % in the Creole, which also had the lowest fat content (7.6 %). In regard to the meat microbiological and sensorial characteristics, it complied with the quality requirements established by the respective standards. The guinea pig meat quality allows its use in a meat product formulation. Bibliografía y webgrafía: páginas 44-45 Artículo revisado por pares. 2017-07-12T15:57:54Z 2017-07-12T15:57:54Z 2017-05-07 Artículo de revista http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Text https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 Flores Mancheno, C.I., Duarte, C. y Salgado Tello, I.P.(2017). Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1): 39-45. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086 . http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1750 0122-8420 https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1750 10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086 spa Avilés D., Landi V., Delgado J., Martínez A. El pueblo ecuatoriano y su relación con el cuy. AICA. 2014; 4: 38-40. Santos V. Importancia del cuy y su competitividad en el mercado. Arch. 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