| Summary: | Spa: El Ministerio de Protección Social en Colombia define a la leche para consumo humano como el producto de la secreción mamaria de animales bovinos, bufalinos y caprinos sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos y sin ningún tipo de adulterante [1]. completos y sin ningún tipo de adulterante [1].
La Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud
y los Decretos 616 de 2006 y 1880 de 2011 del
Ministerio de Protección Social, establecen un límite
máximo permisible en el recuento de mesófilos aerobios
de la leche cruda apta para consumo humano de 700.000
UFC/mL[1-3]; sin embargo, ésta presenta una elevada
carga nativa microbiana en razón de su composición
química, contenido de agua y pH cercano al neutro [4]:
se encuentran bacterias benéficas como las acido
lácticas –que determinan niveles de acidez y aroma en
derivados lácteos-, y patógenas como Salmonella spp.,
Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o
Stapylococcus aureus, -que afectan su calidad y vida útil
a través de la producción de enzimas que descomponen
lípidos (ácidos grasos-colesterol) y proteínas (caseínaproteínas séricas) [5-7] -.
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