| Summary: | Spa: El uso de enzimas en procesos industriales representa ventajas económicas y ambientales, en comparación con el uso de catalizadores químicos. La Industria confitera utiliza azúcar invertido obtenido de la hidrólisis enzimática de sacarosas, debido a su mayor carácter humectante, menor tendencia a cristalizar e higroscopicidad y menor acción cariogénica. La enzima β-D-fructofuranosidasa se emplea para la inversión de sacarosa; sin embargo, su aplicación a escala industrial se limita por el alto costo de producción y baja estabilidad, asociada a los cambios de pH, temperatura y presión osmótica, con recuperación de la enzima limitada debido a su alta solubilidad.
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