Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra

1 recurso en línea (páginas 75-90)

Bibliographic Details
Main Authors:	Moreno Martínez, Edith, Gavanzo Cárdenas, Oscar Mauricio, Rangel Silva, Fabian Alberto
Format:	Artículo de revista
Language:	spa
Published:	Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia 2019
Subjects:	Cacao - Cultivo Cacao - Investigaciones Fermentación Microbiología de alimentos Industria cacaotera Agrosavia Análisis estadístico. Cacao Evaluación comparativa Selección de las plantas
Online Access:	http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2843

_version_	1801705888906477568
author	Moreno Martínez, Edith Gavanzo Cárdenas, Oscar Mauricio Rangel Silva, Fabian Alberto
author_facet	Moreno Martínez, Edith Gavanzo Cárdenas, Oscar Mauricio Rangel Silva, Fabian Alberto
author_sort	Moreno Martínez, Edith
collection	DSpace
description	1 recurso en línea (páginas 75-90)
format	Artículo de revista
id	repositorio.uptc.edu.co-001-2843
institution	Repositorio Institucional UPTC
language	spa
publishDate	2019
publisher	Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
record_format	dspace
spelling	repositorio.uptc.edu.co-001-28432021-06-24T04:20:47Z Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra Evaluation of the physical and sensory characteristics of cocoa liquor associated with sowing models Moreno Martínez, Edith Gavanzo Cárdenas, Oscar Mauricio Rangel Silva, Fabian Alberto Cacao - Cultivo Cacao - Investigaciones Fermentación Microbiología de alimentos Industria cacaotera Agrosavia Análisis estadístico. Cacao Evaluación comparativa Selección de las plantas 1 recurso en línea (páginas 75-90) El fomento de cultivos comerciales de cacao ha conllevado el aumento del uso de modelos de siembra, ha favorecido la organización genética y la estandarización del proceso de fermentación, y ha optimizado la calidad, según las necesidades del mercado y del consumidor. Teniendo en cuenta esto, se realizó la evaluación física y sensorial de cuatro modelos de siembra en dos municipios: Arauquita, del departamento de Arauca, y San Vicente de Chucurí, del departamento de Santander. Los modelos evaluados fueron los siguientes: Modelo 1 (M1), autocompatibles: FSV41, FTA2, FEAR5; Modelo 2 (M2), tamaño de grano: FSA12, FSA13, FLE3, FLE2; Modelo 3 (M3) tolerancia monilia: CCN51, FEC2, CAU39; Modelo 4 (M4) monoclonal: CCN51. La evaluación física y sensorial se llevó a cabo por el panel de catación, donde se analizaron: humedad (%), índice de grano (I.G), fermentación (%); y para el licor de cacao se describieron las características sensoriales de sabores básicos: cacao, acidez, amargor, astringencia; específicos: fruta fresca, fruta seca, floral, nuez, dulce y otros. Se hizo la prueba no paramétrica de Wilcoxon, para determinar si existían diferencias significativas entre cada una de las variables de los modelos evaluados. Adicionalmente se hizo un análisis de componentes principales (ACP) para evaluar la relación entre las variables evaluadas y las características de los modelos. Según los resultados, el índice de grano más alto fue dado al M1. Sensorialmente, el M1 se caracterizó por tener altos valores en sabor cacao, fruta fresca, fruta seca, nuez y dulce. El M4 se destacó por altas intensidades de acidez, amargor y sensación de astringencia. La calidad física y sensorial de los modelos de siembra en las dos localidades no presentó diferencias significativas. The promotion of commercial crops of cocoa has increased the use of sowing models, favoring the genetic organization, standardization of the fermentation process and optimizing the quality, obeying the needs of the market and consumer. Taking this into account, the physical and sensory evaluation of four sowing models was carried out in two municipalities: Arauquita (Arauca) and San Vicente de Chucurí (Santander). The models evaluated were the following: Model 1 (M1), self-compatible: FSV41, FTA2, FEAR5; Model 2 (M2), grain size: FSA12, FSA13, FLE3, FLE2; Model 3 (M3), monilia tolerance: CCN51, FEC2, CAU39; Monoclonal Model 4 (M4): CCN51. The physical and sensorial evaluation was carried out by the tasting panel, where also were analyzed: humidity (%), grain index (IG), fermentation (%), and for the cocoa liquor the description of the sensory characteristics of basic flavors was made: cocoa, acidity, bitterness, astringency; specific: fresh fruit, dried fruit, floral, walnut, sweet and others. The non-parametric Wilcoxon test was performed to determine if there were significant differences between each of the variables of the evaluated models. Additionally, a Principal Components Analysis (PCA) was performed to assess the relationship between the evaluated variables and the characteristics of the models. According to the results, the highest grain index was given to M1. In a sensory meaning, the M1 was characterized by having high values in cocoa flavor, fresh fruit, dried fruit, walnut and sweet. The M4 was highlighted by high intensities of acidity, bitterness and astringency sensation. The physical and sensory quality of the sowing models in the two localities did not present significant differences. Bibliografía y webgrafía: páginas 89-90. 2019-09-25T15:45:02Z 2019-09-25T15:45:02Z 2019-06-23 Artículo de revista http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 info:eu-repo/semantics/conferenceObject info:eu-repo/semantics/publishedVersion Text https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 Moreno Martínez, E., Gavanzo Cárdenas, O. M., & Rangel Silva, F. A. (2019). Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra. Revista Ciencia y Agricultura, 16(3), 75-90. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890. http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2843 2539-0899 http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2843 10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890. spa Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan. A. (2008). Flavor formation and character in cocoa and chocolate: a critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 840-857. https://doi.org/10.1080/10408390701719272. Afoakwa, E. O., Kongor, J. E., Takrama, J. F., & Budu, A. S. (2013). Changes in acidification, sugars and mineral composition of cocoa pulp during fermentation of pulp pre-conditioned cocoa (Theobroma cacao) beans. International Food Research Journal, 20(3), 1215-1222. Aranzazu, F., Martínez, N., Palencia, G., Coronado, R., & Rincón, D. (2009a). Cacao: manejo del recurso genético para incrementar la producción y productividad del sistema de cacao en Colombia. Bucaramanga, Colombia. Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12324/19489. Aranzazu, F., Martínez, N., Rincón, D., & Palencia, G. (2009b). Materiales de cacao en Colombia, su compatibilidad sexual y modelos de siembra: unión temporal cacao de Colombia uno. Bucaramanga, Colombia. Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12324/2353. Boza, E. J., Motamayor, J. C., Amores, F. M., Cedeño, S., Tondo, C., Livingstone, D. S., Schnell, R., & Gutiérrez, O.A. (2014). Genetic characterization of the cacao cultivar CCN 51: its impact and significance on global cacao improvement and production. Journal of the American Society for Horticultural Science, 139(2), 219-229. https://doi.org/10.21273/JASHS.139.2.219. Brito, R. (2007). Características físico–químicas y organolépticas de cacao criollo en Venezuela. En Seminario Internacional de cacao, avances de investigación. Bucaramanga, Colombia. Contreras, C., Ortiz, L., Graziani, L., & Parra, P. (2004). Fermentadores para cacao usados por los productores de la localidad de Cumboto, Venezuela. Agronomía Tropical, 54(2), 219-232. Crafack, M., Keul, H., Eskildsen, C. E., Petersen, M. A., Saerens, S., Blennow, A., Skovmand-Larsen, M., Swiegers, J. H., Petersen, G. B., Heimdal, H., & Nielsen, D. S. (2014). Impact of starter cultures and fermentation techniques on the volatile aroma and sensory profile of chocolate. Food Res Int., 63, 306–316. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.032. De, Z. (2009). Cocoa & Chocolate Manual. (40th Anniversary Edition). Switzerland: ADM Cocoa International. Eskes, B., Ahnert, D., Assemat, S., García, L., Guarda, D., García, R. P., & Seguine, E. (2012). Evidence on the effect of the cocoa pulp flavour environment during fermentation on the flavour profile of chocolates. En 17th International Cocoa Research Conference (COPAL), Yaoundé, Cameroun. Enríquez, G. (1985). Curso sobre el cultivo del cacao. Turrialba, Costa Rica: Centro Agronómico Tropical de Investigación y enseñanza. CATIE. Fisher, C., & Scott. T. (2000). Flavores de los alimentos: biología y química. España: Acribia Guisande, C., Heine, J., González-DaCosta, J., & García-Roselló, E. (2014). RWizard Software. Vigo, España: Universidad de Vigo. Recuperado de http://www.ipez.es/RWizard. International Cocoa Organization –ICCO- (2016). Fine or Flavour Cocoa. Retrieved from https://www.icco.org/about-cocoa/fine-or-flavour-cocoa.html. Instituto Colombiano de Normalización y Certificación –ICONTEC- (2009). Norma Técnica Colombiana NTC 3929: Análisis Sensorial. Metodología. Métodos del perfil del sabor. Bogotá, D.C.: ICONTEC Instituto Colombiano de Normalización y Certificación –ICONTEC- (2012). Norma Técnica Colombiana NTC 1252: Cacao en grano. Bogotá, D.C.: ICONTEC. Jiménez, J., Amores, F., Nicklin, C., Rodríguez, D., Zambrano, F., Bolaños, M., Reynel, V., Dueñas, A., & Cedeño, P. (2011). Micro fermentación y análisis sensorial para la selección de árboles superiores de cacao. Boletín Técnico n.º 140. Quevedo, Ecuador: INIAP, Estación Experimental Tropical Pichilingue. Recuperado de http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/1585 Martínez, N., Moreno, E., Duarte, D., & Gavanzo, O. (2016). Nuevos clones regionales de cacao. Base de la biodiversidad, productividad y calidad del cacao de Colombia. Bucaramanga, Colombia: Federación Nacional de Cacaoteros Motamayor, J. C., Lachenaud, P., Da Silva, E., Mota, J. W., Loor, R., Kuhn, D. N., & Brown, J. S. (2008). Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L). PLoS ONE, 3(10), e3311. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0003311. Quintana, L., Hernández, M., Rivera, M., & Moreno, E. (2018). Evaluation of the Fermentation Time on the Physical Characteristics of Cocoa (Theobroma cacao L), Clones Fedecacao Tame 2, Fedecacao Lebrija 3 and Fedecacao Saravena 12 in the Town of San Vicente de Chucuri. Advance Journal of Food Science and Technology, 15(SPL), 184-190. https://doi.org/10.19026/ajfst.15.5892. Sánchez, V. (2007). Caracterización organoléptica del cacao (Theobroma cacao L.), para la selección de árboles con perfiles de sabor de interés comercial. Ecuador: Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Stevenson, C., Corven, J., & Villanueva, G. (1993). Manual para análisis de cacao en laboratorio. San José, Costa Rica: IICA. Sim, S. Y., Ng, J. W., Ng, W. K., Forde, C. G., & Henry, C. J. (2015). Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates. Food Chemistry, 200, 46-54. https://doi.org./10.1016/j.foodchem.2015.12.092. Tavares, A., Batista, N., Lacerda, C., Reis, A., Efraim, P., Marques, A., & Schwan, R. (2016). Investigation of chocolate produced from four different Brazilian varieties of cocoa (Theobroma cacao L.) inoculated with Saccharomyces cerevisiae. Food Research International, 81, 83-90. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.12.036 Revista Ciencia y Agricultura;Volumen 16, número 3 (Septiembre-Diciembre 2019) Copyright (c) 2019 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 application/pdf application/pdf Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia https://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/9890/8221
spellingShingle	Cacao - Cultivo Cacao - Investigaciones Fermentación Microbiología de alimentos Industria cacaotera Agrosavia Análisis estadístico. Cacao Evaluación comparativa Selección de las plantas Moreno Martínez, Edith Gavanzo Cárdenas, Oscar Mauricio Rangel Silva, Fabian Alberto Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra
title	Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra
title_full	Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra
title_fullStr	Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra
title_full_unstemmed	Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra
title_short	Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra
title_sort	evaluacion de las caracteristicas fisicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra
topic	Cacao - Cultivo Cacao - Investigaciones Fermentación Microbiología de alimentos Industria cacaotera Agrosavia Análisis estadístico. Cacao Evaluación comparativa Selección de las plantas
url	http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2843
work_keys_str_mv	AT morenomartinezedith evaluaciondelascaracteristicasfisicasysensorialesdelicordecacaoasociadasamodelosdesiembra AT gavanzocardenasoscarmauricio evaluaciondelascaracteristicasfisicasysensorialesdelicordecacaoasociadasamodelosdesiembra AT rangelsilvafabianalberto evaluaciondelascaracteristicasfisicasysensorialesdelicordecacaoasociadasamodelosdesiembra AT morenomartinezedith evaluationofthephysicalandsensorycharacteristicsofcocoaliquorassociatedwithsowingmodels AT gavanzocardenasoscarmauricio evaluationofthephysicalandsensorycharacteristicsofcocoaliquorassociatedwithsowingmodels AT rangelsilvafabianalberto evaluationofthephysicalandsensorycharacteristicsofcocoaliquorassociatedwithsowingmodels