Importancia terapéutica y estabilizantes-edulcorantes en la tecnología del yogur.
El yogur ha sido definido como una leche coagulada resultante de la fermentación ácido-láctica de leche entera o descremada; tiene apariencia viscosa, textura suave y un sabor ligeramente ácido. Este producto, aparte de tener características sensoriales favorables, tiene efectos terapéuticos en la s...
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| Published: |
Editorial UPTC
2020
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| author | Parra Huertas, Ricardo Adolfo |
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| description | El yogur ha sido definido como una leche coagulada resultante de la fermentación ácido-láctica de leche entera o descremada; tiene apariencia viscosa, textura suave y un sabor ligeramente ácido. Este producto, aparte de tener características sensoriales favorables, tiene efectos terapéuticos en la salud humana, tales como: disminución del colesterol, propiedades anticarcinogénicas, tratamiento y prevención de la diarrea, e inhibición de crecimiento de Helicobacter pylori, entre otros.<br />El fundamento del método de elaboración del yogur ha cambiado poco a lo largo de los años, y los pasos de su proceso de producción continúan siendo los mismos, aunque han sido objeto de algunas mejoras; sin embargo, existen problemas tecnológicos inherentes o propios del yogur que pueden ser solucionados a través de la utilizaciónde estabilizantes, dentro de estos problemas se encuentran parámetros físicos o químicos que afectan la percepción sensorial,como sinéresis, separación de fases e inestabilidad del producto. Un aspecto por tener en cuenta, desde el punto de vista sensorial, en la elaboración de yogur es el relacionado con la percepción del sabor;para que esta sea agradable se utilizan edulcorantes, que además de mejorar sensorialmente el producto pueden ser fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas durante el periodo de fermentación y de almacenamiento del yogur. |
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| institution | Repositorio Institucional UPTC |
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| spelling | repositorio.uptc.edu.co-001-38752021-12-16T20:46:17Z Importancia terapéutica y estabilizantes-edulcorantes en la tecnología del yogur. Parra Huertas, Ricardo Adolfo yogur El yogur ha sido definido como una leche coagulada resultante de la fermentación ácido-láctica de leche entera o descremada; tiene apariencia viscosa, textura suave y un sabor ligeramente ácido. Este producto, aparte de tener características sensoriales favorables, tiene efectos terapéuticos en la salud humana, tales como: disminución del colesterol, propiedades anticarcinogénicas, tratamiento y prevención de la diarrea, e inhibición de crecimiento de Helicobacter pylori, entre otros.<br />El fundamento del método de elaboración del yogur ha cambiado poco a lo largo de los años, y los pasos de su proceso de producción continúan siendo los mismos, aunque han sido objeto de algunas mejoras; sin embargo, existen problemas tecnológicos inherentes o propios del yogur que pueden ser solucionados a través de la utilizaciónde estabilizantes, dentro de estos problemas se encuentran parámetros físicos o químicos que afectan la percepción sensorial,como sinéresis, separación de fases e inestabilidad del producto. Un aspecto por tener en cuenta, desde el punto de vista sensorial, en la elaboración de yogur es el relacionado con la percepción del sabor;para que esta sea agradable se utilizan edulcorantes, que además de mejorar sensorialmente el producto pueden ser fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas durante el periodo de fermentación y de almacenamiento del yogur. 2020-05-05T10:20:33 2021-12-16T20:46:17Z 2021-12-16T20:46:17Z 17-05-2012 Libro http://purl.org/coar/resource_type/c_2f67 info:eu-repo/semantics/book info:eu-repo/semantics/publishedVersion Text http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a119 9789586601955 http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/3875 instname:Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia reponame:Repositorio de la Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia repourl:https://repositorio.uptc.edu.co/ spa https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/download/58/86/2949 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_14cb application/pdf application/pdf Editorial UPTC |
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