| Summary: | Spa: Para el desarrollo de esta investigación, se partió de la identificación del problema sobre el aprovechamiento del fruto silvestre Cuque (Solanum Vestissimum Dunal), en la transformación agroindustrial principalmente para consumo alimenticio humano, el frutal se extrae de la vereda del Carmen del municipio de Duitama debido a las condiciones edafoclimáticas características de esta zona de la región, el aprovechamiento de este frutal es dado básicamente por las altas pérdidas en cosecha, poscosecha (almacenamiento) y su difícil manejo en fresco, esto fundamentalmente debido por el alto grado de perecibilidad del fruto y por el desconocimiento de la comunidad de técnicas de procesamiento agroindustrial. Durante la agroindustrialización fue preciso caracterizar la materia prima, identificando aquellos parámetros que la distinguen y que son informativos de sus características como el pH con un resultado de 3 encontrándose dentro del rango permitido, grados Brix y Acidez según normatividad dentro de los parámetros exigidos. Luego, resulta esclarecedor establecer la relación entre dichos atributos y las características fisicoquímicas del producto, lo que permite predecir el potencial de influencia de cambios en la composición sobre las características sensoriales y organolépticas, las cuales se midieron a través de un análisis de panel sensorial, sobre las sensaciones que produjeron en los catadores. Este análisis sensorial partió de cuatro parámetros primordiales: color, sabor, textura y aroma , ya que tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento que respondan a criterios de calidad e inocuidad. Se determinó para esta investigación que la formulación de mayor grado de aceptabilidad y palatabilidad fue la de menor contenido de grados Brix, con respecto a las tres muestras elaboradas las cuales tenía diferentes concentraciones de azúcares y porcentajes de pulpas. Así mismo se estimó los costos de venta del néctar de cuque con respecto a algunos néctares comerciales, dando como resultado un valor de $ 4.882 pesos, con una utilidad del 30%, siendo un costo bajo en la presentación de 900 ml, lo cual indica que es una ventaja comparativa y competitiva en el mercado local y nacional. Palabras clave: Cuque, Fruto Silvestre, Néctar, Costos de Producción, Agro industrialización, Grados Brix, pH, Acidez.
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