| Summary: | Spa: Las pérdidas y desperdicios que se originan en la producción de ciruela superan el 30%, debido a malas prácticas precosecha, cosecha y poscosecha, la prioridad en este estudio fue darle un valor agregado a estos frutos no óptimos para comercializar en fresco, tomándolos como materia prima para la elaboración de una jalea con alto contenido de fibra; obteniendo de esta, beneficios nutricionales gracias a sus cualidades como alto contenido de agua, hidratos de carbono destacándose el sorditol, vitamina A y E, potasio, antocianos, ácido málico, fibra, pectina, fructosa, azufre y otros componentes laxantes que mejoran el tránsito intestinal durante el proceso digestivo de los seres humanos, donde estas propiedades se encuentran en gran parte en la pulpa y cáscara. Los frutos utilizados fueron cosechados en fincas ubicadas en el municipio de Jenesano -Boyacá, Colombia, y llevados a la Unidad de Investigación y Extensión Agroindustrial de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad Seccional Duitama, para su procesamiento. Durante el proceso de despulpado se obtuvo 90% en pulpa, un 1% en cascara, 8.18% de semilla; con una optimización del 91,5% del fruto. Se elaboraron tres formulaciones diferentes (55°Brix - 40% de pulpa, 45°Bx - 50% y 35°Bx - 60%), variando contenido de pulpa y % de solidos solubles, a través de una panel sensorial se determinó el grado de aceptación comparándolas con una mermelada comercial, con el propósito de evaluar aspectos como color, olor, sabor y textura de cada una. La formulación mejor evaluada fue la de 40% de pulpa y 55°Bx, a ésta se le adiciono una fuente de fibra a partir de cascara deshidratada de ciruela. Se determinaron costos de producción unitario para una presentación de 250 g con un valor de $ 6.197 COP. Palabras clave: Caducifolios, Jalea, Nutraceúticas, Fibra, Costos.
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